Nous aurions presque envie de vous dire d’accorder votre plat avec le champagne que vous voulez, dès lors que cela vous fait plaisir. En matière d’accord chacun est libre de faire comme bon lui semble, il est même possible d’associer des choses improbables qui peuvent nous surprendre et envoyer nos papilles au paradis, mais aussi parfois … en enfer.
Nous avons presque aussi envie de vous dire, comme nous l’avait enseigné Jean Frambourt, ancien président de la sommellerie internationale : « le meilleur accord se fait autour de la table et si les convives s’apprécient… les vins seront bons ». Un repas partagé avec quelqu’un que vous aimez n’aura pas la même saveur qu’avec un triste sir désagréable.
Quoiqu’il en soit, si nous avons des personnes que l’on apprécie autour de la table autant respecter quelques règles afin de ne pas prendre le risque de ne plus jamais les réunir chez vous.
Champagne est acidité
En règle générale les vins de champagnes sont plus acides que ceux du sud de la France. Plus l’ensoleillement est important, plus les raisins vont atteindre leur maturité et moins ils seront acides, et inversement il en va de soit.
C’est d’ailleurs pour cette raison, et afin d’arrondir les angles, que juste avant la mise en bouteille du vin on va le « doser » avec du sucre. Cette méthode s’appelle le dosage avec une liqueur d’expédition.
- doux plus de 50 grammes de sucre par litre
- demi-sec entre 32 et 50 grammes de sucre par litre
- sec entre 17 et 32 grammes de sucre par litre
- extra dry entre 12 et 17 grammes de sucre par litre
- brut moins de 12 grammes de sucre par litre
- extra brut entre 0 et 6 grammes de sucre par litre
Pour une teneur de moins de 3 grammes et si le vin n’a fait l’objet d’aucune adjonction de sucre, on peut utiliser la mention « brut nature« , « non dosé » ou « dosage zéro« .
Quand le dosage est en dessous des 6 grammes, la sensation acidulée est plus prégnante. Il s’agit des extra brut, brut nature, pas dosé, et dosage zéro.
Les bruts quant à eux en contiennent de 6 à 12 grammes.
Si nous restons dans la catégorie des cuvées peu dosées (moins de 7/8 grammes), nous allons distinguer deux profils différents. Ceux qui sont légers et sur la fraicheur et, ceux qui sont plus imposants et vineux.
Par vineux on entend les cuvées à base de cépages rouges (pinot noir, pinot meunier), les cuvées patinées par l’âge, les cuvées élevées en barrique… On peut aussi trouver des chardonnays vineux bien entendu, mais restons ici dans les (très) grandes lignes générales.
Si dans les deux cas l’acidité est présente analytiquement, le champagne vineux semblera moins vif et plus rond.
Viande blanche
Plus la sensation acide est perçue plus la bouche va saliver. C’est une réaction physiologique qui permet de diluer l’acide et le rendre moins agressif sur les papilles.
La viande blanche, tout comme les fromages de chèvre secs par exemple, a tendance à assécher la bouche.
Les deux réactions vont matcher. La bouche semblera moins sèche et l’acidité moins prégnante. Les rosés légers et peu colorés vont réagir de la même façon. Par contre un rosé vineux et tramé avec des tanins présents risque de contracter quelque peu les papilles et de ce fait renforcer la sensation d’assèchement.
Poisson, acide gras et fer
Lors d’une étude japonaise, 26 vins blancs et 38 vins rouges ont été dégustés avec plusieurs plats à base de poisson et de coquilles Saint-Jacques. Ceux qui fonctionnent sont ceux qui ont le moins de fer, c’est à dire les vins blancs. Il semblerait que cela soit dû à une réaction avec les acides gras insaturés des mets. Nous le savons d’ailleurs instinctivement puisque bien souvent, nous mettons du citron sur nos poissons. Cela fonctionne d’ailleurs aussi avec les huitres et autres fruits de mer.
Si nous essayons avec un rosé structuré, le salin et l’amer vont mutuellement s’augmenter et rendre la sensation désagréable.
L’acidité ouvre l’appétit
Vous l’aurez peut être remarqué, boire un verre de champagne ravigote l’appétit. Le verbe ravigoter qui est à base de sauce vinaigrette additionnée de câpres donc d’acidité veut dire rendre plus vigoureux, redonner de la force. Il semblerait que l’acidité dans l’estomac soit un signal envoyé au cerveau pour crier famine. Le gaz carbonique stimule également les sécrétions des glandes de l’estomac et l’appétit. A l’inverse un champagne vineux, lourd, boisé, dense va donner un signal de satiété.
L’acidité dégraisse
C’est pourquoi votre poulet à la crème ou votre poisson au beurre banc semblera plus digeste avec un champagne acidulé, ou un rosé peu coloré. Tous les plats de ce type et même l’andouillette ou le chaource aiment s’accoquiner avec ce type de cuvée.
Et les rosés colorés alors ?
Et bien ils convolent en juste noce avec les viandes rouges saignantes comme le pigeon par exemple. La fine structure va encadrer le coté protéiné et le gras de la viande, idem avec du canard. Plus le rosé est structuré et puissant, plus il supportera les plats à caractère fort comme une cuisine orientale ou exotique.
Et les champagnes vineux ?
Ils fonctionnent un peu comme les rosés colorés.
Avec les desserts, on vous sert ?
Les champagnes de nos aïeux avaient des teneurs en sucre très élevées. Il a été retrouvé des cuvées avec 140 grammes par litre. Un vin sucré va se marier avec un dessert sucré, mais une cuvée acidulée va mettre en opposition le sucre et l’acide en les renforçant mutuellement. Préférez dans ce cas les desserts avec des fruits croquants comme les framboises par exemple. Cela matchera aussi avec des ricottas pour les rendre plus digestes ou encore les desserts à base de mousse (dans les deux cas soit à la mangue soit aux fruits rouges)
En règle générale les cuvées acidulées appellent une cuisine d’été et de printemps alors que les rosés plus puissants appellent une cuisine d’automne. Normal puisque en été et au printemps nous cherchons ce qui va nous rafraichir les papilles et nous faire saliver et en automne et hiver ce qui nous réconforte, nous nourrit, nous enveloppe. Il en va de même : vin léger = cuisine ensoleillée, vin puissant et vineux = cuisine d’hiver et d’autonome.
Et pour les plus sucrés ?
Bien souvent plus le dosage est présent plus le vin sera consensuel et acceptera des plats « expressifs » avec même quelques épices. Une cuisine thaï par exemple, une viande plus gouteuse. Et quand le sucre prend le dessus (le haut des bruts et les extra dry) vous pourrez vous amuser avec une cuisine sucré/salée (type porc à l’ananas) et même des desserts à base de fruits rouges ou de mangue.
Quelque soit son profil de votre champagne le meilleur accord est celui que vous allez faire avec votre Valentine ou votre Valentin la main dans la main et les yeux dans les yeux.
