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Joseph Perrier chez Guy Martin au Grand Véfour

Sep 15, 2020 • 2 mins

Allier le classique à l'avant-garde !

Les belles rencontres sont souvent le fruit d’un hasard heureux. Un simple détail transforme une coïncidence en une histoire plus approfondie. C’est ici le cas entre la Maison de Champagne Joseph Perrier, située à Châlons-en-Champagne, et le talentueux Chef du Grand Véfour à Paris, Guy Martin.

En effet, lors d’un voyage aux États-Unis, Benjamin Fourmon, le jeune Directeur Général de cette Maison de Champagne, est séduit par l’une des recettes de Guy Martin proposée à bord par Air France. Il pense que le temps est venu pour Joseph Perrier, déjà bien installé chez les cavistes, d’être davantage visible auprès de la grande restauration. Il est convaincu que la “Cuvée Royale“ brut ne doit pas être réservée à l’apéritif. Elle peut aisément accompagner des plats principaux. De retour à Paris, il rentre en contact avec le chef du Grand Véfour.

Cette collaboration est une première pour nous, Nous n’avions jamais pensé à travailler avec un cuisinier mondialement connu. Nous avons été séduits par cette alliance à la fois classique et moderne de Guy Martin. Bien qu’il soit dans le paysage gastronomique depuis longtemps, sa vision reste avant-gardiste avec une remise en question constante.
Benjamin Fourmon
Directeur Général du Champagne Joseph Perrier

Une quête perpétuelle de perfection comme l’est l’élaboration d’un brut sans année (BSA), fruit d’un assemblage savant de plusieurs années et des trois cépages phares de la Champagne (meunier, pinot noir et chardonnay).

Royale Brut et Homard Bleu

Pour sublimer la “Cuvée Royale“, Guy Martin a souhaité l’associer à un homard bleu des Côtes d’Armor, tout en s’empressant d’affirmer, sourire en coin, pour mieux nous étonner : « le homard est facultatif dans cette recette. Ce sont les belles tomates de pleine terre qui l’accompagnent qui font toute la magie. Elles sont juteuses, avec une acidité maitrisée. Elles apportent dans l’assiette, le soleil et leur texture soyeuse. Elles sont généreuses et fraîches en même temps ». Une définition de ce légume-fruit qui résonne à merveille avec les caractéristiques organoleptiques du flacon qui l’accompagne.